Backen im historischen Backhaus

Der Großteil unserer Backwaren entsteht in unserer modernen Backstube gegenüber dem Hofladen. Doch freitags und samstags kommt auch Leben in unser historisches Backhaus. Als Dorfbackhaus wurde es 1790 im Mainhardter Wald erbaut und Mitte der 1990er-Jahre von Handwerkern des Hohenloher Freilandmuseums Schwäbisch Hall-Wackershofen nach Hermersberg versetzt. Jetzt steht es im Garten hinter der Bäckerei, wo auf alten Karten schon früher ein Backhaus verzeichnet war. An einem authentischen Platz für traditionelles Backhandwerk.

Wie anno dazumal beheizen wir die Öfen mit Holzscheiten, nicht wie heute üblich mit Pellets. Zwei Dinge zeichnet ein Dorfbackhaus aus: Es hat zwei Backöfen und einen großen Vorraum, in dem man witterungsgeschützt arbeiten kann. Im Dorf trafen sich früher mehrere Haushalte, um gemeinschaftlich zu backen. Wir backen heute auch für viele Haushalte und die Größe kommt uns zugute.

Benjamin Christ ist unser Spezialist fürs Holzofenbrot, er schlichtet die Scheite in die Backkammer und hütet das Feuer. Nach vier Stunden hat der Ofen genug Hitze, dann kehren wir die Asche aus und schießen die Brote ein. Das Backen braucht viel Geschick und Erfahrung, denn das Brot bäckt mit der indirekten Hitze der aufgeheizten Steine. Mit dem Anschüren ist die Temperatur im Ofen vorgegeben und lässt sich dann nicht mehr regulieren.

Die krosse Kruste des Holzofenbrots entsteht, weil das Brot mit starker Anfangshitze scharf anbäckt. Die Kruste wird dadurch knuspriger, bekommt mehr Farbe und isoliert, sodass die Krume ihre Feuchtigkeit behält. Die Harze im Holz verleihen diesem Brot das besondere, würzige Aroma.

 

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