Sept 2026

Bäckchen vom Hermersberger Weiderind mit Muskatkürbiskraut und sauren Steinpilzrädle

Zutaten für 5 - 6 Personen

3–4 Rinderbäckchen geputzt, küchenfertig

Salz, Pfeffer

3 Karotten, in grobe Würfel geschnitten

¼ Knolle Sellerie, in grobe Würfel geschnitten

5 Gemüsezwiebeln, in grobe Würfel geschnitten

½ EL Tomatenmark

Thymianzweig, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Piment und Wacholderbeeren

¼ l Rotwein, trocken

ca. ½ l Rinderfond oder Wasser

160 g Muskatkürbis, geraffelt

Etwas Pflanzenöl und Butter

2 Schalotten, fein gewürfelt

Etwas Weißweinessig

Paprikapulver, edelsüß

20 g geröstete Kürbiskerne

500 g Salatkartoffeln (Bamberger Hörnle)

Kümmel

4 Schalotten, fein gewürfelt

20 g Butter

30 g Mehl

½ l Steinpilz- oder Geflügelfond

Etwas Champagneressig

150 g Steinpilze, geputzt und in Scheiben geschnitten

1 Bund Blattpetersilie

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Preparation

Bäckchen:

Die Rinderbacken mit Salz und Pfeffer würzen. In einem breiten Topf Pflanzenöl erhitzen, die Backen von allen Seiten anbraten und herausnehmen. In diesem Topf das Wurzelgemüse leicht bräunen und das Tomatenmark mitrösten, mit Rotwein ablöschen. Mit der Brühe oder Wasser auffüllen, Backen hinzugeben und die Aromazutaten beigeben. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 160 °C Ober-/Unterhitze ca. 2 ½–3 Std. langsam weich schmoren. Das Fleisch ausstechen und den Fond passieren. Nochmals aufkochen, leicht abbinden und abschmecken.

Kürbiskraut:

Butter und Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel glasig anschwitzen, Kürbis hinzugeben, etwas anziehen lassen und nicht ganz weich garen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Champagneressig abschmecken und die gerösteten Kürbiskerne unterheben.

Steinpilzrädle:

Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel garen, pellen und in Scheiben schneiden. Aus Schalotten, Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten und mit kaltem Steinpilz- oder Geflügelfond auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Champagneressig abschmecken und die Kartoffeln zugeben. Steinpilze in etwas Olivenöl anbraten, würzen und mit der geschnittenen Blattpetersilie unterheben.